Chokolademousse med havtorn

Blomsterbergs opskrift – Til 4 pers.

Havtornsaft:

  • ½ stk. vaniljestang, polynesisk
  • 175 g. sukker
  • 300 g. havtorn, friske eller optøede frosne
  • 2,5 d. vand

Havtornkompot:

  • 200 g. af den færdige havtornsaft
  • 8 g. majsstivelse
  • 20 g. vand
  • Havtorngelé:
  • 2 bl. husblas
  • 200 g. af den færdige havtornsaft

Indlæg:

  • 4 stk. Lady fingers (fås i vel ass. supermarkeder)
  • 50 g. af den færdige havtornsaft

Chokolademousse:

  • 125 g. chokolade, mørk 64%
  • 50 g. past. æggeblomme, stuetempererede
  • 100 g. sukker
  • 100 g. piskefløde
  • 50 g. æggehvider, stuetempererede

Hvide “snørebånd” og drys:

  • Ca. 200 g. hvid tempereret chokolade til pynt
  • En anelse rosen-peberkorn

Herudover skal du bruge:

  • 4 stk. smukke dessertglas
  • 40 cm. lagkageplast / chokoladefolie (købes på nettet)
  • 1 stk. skrabelæder, takket
  • 4 stk. cylinderforme ca. 5 cm. i diameter eller tape

Havtornsaft:
Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv.
Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret med kniven, således at kornene skilles ad.
Kog vaniljesukker, sukker, havtorn og vand i en lille kasserolle i få minutter.
Passer det hele igennem en sigte ned i en skål, så kun saften er tilbage.
200 g. af denne saft tages fra til kompot. 50 g. tages fra til “indlæg”. De sidste 200 g. bruges til gelé.

Havtorngelé:
Læg husblassen i blød i ½ liter koldt vand i ½ time.
Vrid husblassen fri for vand og kom den direkte op i den stadig varme 200 gram saft
Lun eventuelt saften en anelse, hvis det er svært at opløse den udblødte husblas.
Lad geléen stå på køkkenbordet til den senere skal lægges på chokolademousserne.
Anvender du først geléen dagen efter, skal den opbevares i køleskabet og derefter lunes op på ny.

Vær opmærksom på, at geléen max. må være 40 grader varm, når den kommes ovenpå de iskolde chokolademousser.

Havtornkompot:
Kog 200 g. af havtornsaften op. Rør majsstivelsen ud i vandet og jævn den kogende saft med det til den tykner. Tag gryden af varmen og fordel den varme kompot i de 4 dessertglas.

“Indlæg”:
Halvér de 4 “lady fingers”. Dyp dem enkeltvis kort i de 50 g. havtornsaft og læg dem straks op i midten af glassene ovenpå kompotten. Stil nu glassene i køleskabet i 2-3 timer.

Chokolademousse:
Hak chokoladen fint og smelt det forsigtigt i en skål, der når helt ud over grydens kant over et varmt, men ikke kogende vandbad. Tag vandbadet af varmen.
Pisk de stuetempererede æggeblommer og sukker til tyk æggesnaps med en håndmikser.
Pisk fløden til let skum i en anden skål.
Pisk ligeledes de stuetempererede æggehvider stive i endnu en ren skål med rene piskeris.
Kom den smeltede, godt varme chokolade op i skålen med “snapsen” og pisk kraftigt.
Tilsæt straks halvdelen af den let piskede fløde, pisk 2 slag og vend det herefter forsigtigt
med de piskede æggehvider.
Kom den ensartede mousse op i en engangssprøjtepose og klip et lille hul.
Fyld glassene sirligt og tilpas op med den nylavede mousse og bank dem forsigtigt,
så moussens overflade bliver så plan som muligt.
Stil de fyldte glas i køleskabet minimum 3 timer eller gerne til næste dag.
Kom max. 40 grader lun gelé på de iskolde chokolademousser; se igen beskrivelsen
af havtorngelé.
Opbevar mousserne i køleskabet indtil de skal anrettes.

Hvide “snørebånd”:
Hak chokoladen  fint. Opvarm halvdelen i en skål der når ud over grydens kant over et varmt vandbad til 48 grader (vandet må ikke koge).
Den resterende halvdel hakket chokolade kommes op i en rimelig stor skål.
Kom 2/3 af den smeltede del, op i skålen med den finthakkede, usmeltede chokolade.
De to “smelter” langsomt sammen. Tilføj kun mere af den smeltede del, hvis de to ikke naturligt smelter sammen.
Opvarm aldrig denne nu tempererede chokolade. Stivner den derimod for hurtigt, tilføjes der en anelse mere af den smeltede del. Alt dette “hurlumhej”, for at sikre et blankt udseende og et sprødt “knæk”. Den optimale arbejdstemperatur er 31- 32 grader.
Hvis temperaturen overstiger 34 grader er man nødt til at påbegynde en ny temperering.
Klip lagkageplasten / chokoladefolien i en 40 cm. lang strimmel.
Fordel tempereret chokolade i et 2 mm tykt lag på hele strimlen med en konditor palet.
Skrab straks det takkede skrabelæder fra den ene ende til den anden ende igennem chokolade laget. Klip chokoladestrimlens ender af.
Klip herefter chokoladen strimlen over på midten, så der i alt er 2 stykker.
Fold straks disse sammen ved at vride den til et “skråt rør”.
Læg “røret” ind i en rund cylinderform eller tape det sammen med tape.
Stil dem i køleskabet indtil serveringen.

Anretning:
Passer lidt rosenpeber igennem en sigte ud over den kolde, stivnede gelé.
Befri forsigtigt de kolde hvide snørebånd fra plasten og placer dem sirligt og smukt ovenpå hver chokolademousse med havtorn.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *