Havtorn-marshmallows

Guf. Man kan forme sine marshmallows, som man lyster – kun fantasien sætter grænser. Til gengæld er der ikke de store frihedsgrader, når det gælder temperaturen under arbejdet med sukkermassen – den skal være præcis, og man må derfor bruge et stegetermometer.

Foto: Lars Just

Guf. Man kan forme sine marshmallows, som man lyster – kun fantasien sætter grænser. Til gengæld er der ikke de store frihedsgrader, når det gælder temperaturen under arbejdet med sukkermassen – den skal være præcis, og man må derfor bruge et stegetermometer.

Marshmallows er i den grad en sød omgang. Derfor er kombinationen med den meget syrlige havtorn helt genial – så genial, at det er svært at stoppe indtaget af de små seje puder, når man først er kommet i gang.

 

Sådan gør du:

1. Begynd med at beklæde to ovnplader med et stykke bagepapir, og strø dem herefter til med maizena igennem en sigte.

2. Udblød gelatinen i iskoldt vand. De fleste gelatineblade, der købes i supermarkeder, vejer omkring 1 g stykket, og de professionelles omkring det dobbelte – det står som regel på pakken, hvis man ikke har en vægt, der kan måle så nøjagtigt.

3. Kog havtornsaften ind til halv mængde, og tilsæt sukker og glukose (saften kan købes færdigpresset – laver man den selv, er det vigtig at prøve at undgå, at stenene blendes ud i massen). Kog nu sukker, glukose og den reducerede havtornsaft, til den når 110 grader, og sæt æggehviderne i gang med at piske i røremaskine.

4. Kog karamellen op, indtil den når 121 grader, og sluk for varmen. Sænk farten på elpiskeren, og hæld den varme sirup ned i hviderne i en tynd stråle, mens der stadig piskes.

Det er meget vigtigt, at man har et termometer til at bestemme temperaturen på karamellen, inden den hældes i æggehviderne – når karamellen ikke de 121 grader, vil den være blødere og marengsen ligeså, bliver den for varm vil være sværere at arbejde med og i værste fald karamellisere.

5. Hæld vandet fra gelatinen, og kom den i den stadig varme gryde, så den smelter i eftervarmen.

Hæld nu gelatinen i massen i en tynd stråle. Fortsæt piskningen ved høj hastighed, indtil marshmallowmassen er kølet ned til omkring 40 grader. Kom massen i en sprøjtepose, og sprøjt den ud på pladerne i den form, du ønsker.

Lad dem ligge ved stuetemperatur indtil dagen efter, og klip dem evt. med en saks, eller form dem på andre måder. Det hjælper at drysse mere maizena på, hvis de er for klistrede at arbejde med

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *